鹿肉

鹿肉，为梅花鹿和马鹿的肉。早在公元前11世纪，我国就有驯鹿的记载，是世界养鹿历史悠久的国家，我国鹿产品用于医疗保健的历史久远，入药部位之多、使用范围之广均为世界之最。早在旧、新石器时代渔猎社会时期鹿类即已成为人类的牺牲品。殷纣王建“鹿苑”，唐代人中举后“歌鹿鸣”、“设鹿宴”，北魏贾思勰的《齐民要求》中记述鹿肉的烹饪技术，清代鹿肉成为贡品，说明我国食用鹿肉的历史悠久。

近代随着养鹿业的发展，以鹿肉为原料的佳肴已有百余种。鹿肉虽尚未成为普通百姓厨房中的常用食材，但有些区域性市场零星有供，将鹿肉引入医药著作记载亦较早，在南北朝时的《名医别录》一书中即有描述，称其能“补中、强五脏、益气力。”当代《中药大辞典》称其能“益气助阳、养血祛风，主治虚劳羸瘦、阳痿、腰脊酸痛、中风口僻”；有的著作中载其能“补脾胃、益气血、补助命火、壮阳益精、暖腰膝”。《中华人民共和国·临床用药须知》中药成方制剂卷2015年版所载“全鹿丸”，方中的主药即为鹿肉干，并配用了党参、熟地黄、肉苁蓉、枸杞子等30多种药物，用以补肾填精、健脾益气，治疗脾肾两亏所致的老年腰膝酸软、神疲乏力、畏寒肢冷、夜尿频数、崩漏带下等症。

鹿肉虽可单独炖食、煮食、煎汤、熬膏食，但多用于药膳。如《千金翼方》中用于补虚扶弱的“鹿肉汤”，用鹿肉2000克，生地黄、茯苓、黄芪、麦冬、甘草各60克，川芎、当归、人参各90克，生姜180克，大枣20枚。先将鹿肉切片备用，其余粉碎为粗末。以水适量煮肉，去肉纳药再煮，去渣即得，分次服药，以治产后虚弱；

《养生随笔》书中用于补肾助阳的“鹿肉粥”，以鹿肉50克、粳米50克，味精、食盐、香油、葱、姜末、胡椒粉、料酒各适量。取鹿肉切丝，粳米淘洗干净。炒锅内放香油、葱、姜末煸炒，再加入鹿肉丝稍炒，烹上料酒，加入清水及粳米煮沸，捞去浮沫，转为小火慢熬。粥成后，再调入味精、食盐、胡椒粉各适量。每日2次，每次1碗，作早、晚餐，温热服食。对肾虚体弱、精少、健忘、畏寒及气血不足、体倦乏力、月经量少者有较好补益营养之效；

《宫廷颐养与食疗粥谱》书中用于滋补气血的“鹿肉小米粥”，即用鹿肉100克、大枣10枚、小米50克。将鹿肉洗净切细，与小米、大枣一同用小火慢煮成粥。空腹时食用，用治气血两虚、精气不足较为有益。

但要注意，鹿肉性温，痰热咳喘、胃有实热、阴虚火旺及吐血、咳血者应慎用，且在服食鹿肉时，不宜同时服用南瓜，有文献称若同时服用可引起腹胀腹痛。

驴肉

驴肉，为马科动物驴的肉，其入膳历史相传已有两千多年，并有“天上龙肉，地上驴肉”之说。其肉质比羊肉细嫩，每100克含蛋白质18.6克、脂肪0.7克、铁10毫克、磷144毫克、钙13.6毫克，并含多种维生素，以及动物胶和骨胶原等营养成分，属于高蛋白、低脂肪、高氨基酸、低胆固醇肉食，对动脉硬化、冠心病、高血压等有良好保健作用，能为老人、儿童、体质虚弱者和病后调养的人提供营养补充。上党腊驴肉，在清嘉庆年间即已成名，成为皇室贡品。

驴肉进入药用，见于唐代孙思邈所著的《千金方》。其味甘、酸，其性平偏凉，主入心、肝二经，功能补气养血、滋阴壮阳、安神除烦，对虚劳劳损、久病之后出现的气血亏虚、短气乏力、倦怠、羸瘦、食欲不振、心悸失眠、阴血不足所致的眩晕和肢体挛急及功能性子宫出血、出血性紫癜有一定作用。

《食疗养生本草》记载，用鲜驴肉250克、大枣10枚、山药10克，经加工处理，加入适量佐料，制成的“大枣山药驴肉汤”，具有益气补血、壮筋骨之功，对积年劳损、气血两虚、短气乏力、倦怠羸瘦、食欲不振者，有一定防治之功；并称：取驴肉100克，配葱、姜、蒜、酱油、盐适量。将驴肉洗净、切块，置于锅中，加入清水适量，煮至熟烂，入味后空腹食之，有益气补血作用，并可用于癫狂等病症的辅助治疗。

现在，每到冬令，尚可见酒店或餐馆将驴肉红烧，制成扣肉，或制成火锅，或爆炒，或制成驴肉汤，奉呈给食客享用，其味亦很美。

但应注意，孕妇、脾胃虚寒者及慢性肠炎、腹泻者不宜食用。有外感表证即感冒未愈时、体内湿热较重者亦不宜用。有疮癞、皮肤疾患者不宜用。食用驴肉时，不可同时服用荆芥及含荆芥的方药，不宜喝茶，不可与猪肉同食，一次不宜食之太多。

作者：湖南中医药大学第一附属医院药学部 刘绍贵