民以食为天。从吃饱到吃好，再到吃出健康，几十年来，中国人的膳食结构发生了哪些变化？什么样的膳食模式较为理想？如何丰富食物品种新资源、满足食物营养需求？“大食物观”为如何更好守护大家的“舌尖幸福”给出了答案。

合理搭配，一方水土养一方人

中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强介绍，中国从1982年开始进行国民营养与健康情况监测，40年来的监测表明，国民摄入的食物日趋充足和多样化，膳食营养状况明显改善，人口营养不良、微量营养素缺乏比例大幅下降，6-17岁儿童和青少年的生长发育迟缓率下降到2%以下。但与此同时，城乡各年龄组居民超重肥胖率上升，《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，有超过一半的成年居民超重或肥胖，成年人高血压、糖尿病等疾病的患病率也在持续增加。

“我国传统膳食结构以植物性食物为主，膳食纤维含量丰富，缺陷是谷类食物摄入过多，动物性食物摄入量偏少，奶类和水果较为缺乏。”中国营养学会副理事长、膳食指南修订专家委员会副主任常翠青指出，随着居民生活水平不断提高，膳食结构发生变化，逐渐转变为畜肉类和油脂消费过多，而粗杂粮、薯类食物减少，这样容易导致营养摄入失衡，引发新的营养问题。

近年来，“地中海饮食模式”成为不少人追逐的健康膳食模板，那么，中国存在具有本土特色的健康膳食模式吗？

“研究发现，以浙江、江苏、广东等为代表的江南及东南沿海地区的膳食，是‘东方健康膳食模式’的代表，这种膳食模式接近我们推荐的平衡膳食模式。”中国营养学会理事长、膳食指南修订专家委员会主任杨月欣介绍，这些地方膳食的主要特点是食物多样、清淡少盐，蔬菜水果豆制品丰富、鱼虾水产多、奶类天天有，并且居民拥有较高的身体活动水平。

“新修订的《中国居民膳食指南（2022）》首次提出‘东方健康膳食模式’，目的在于挖掘和传承中国健康饮食文化，传承我们身边看得见、摸得着的膳食模式。”丁钢强表示，这种膳食模式有助于避免营养缺乏、肥胖以及相关慢性病的发生，提高预期寿命，降低慢性病发病率。

“一方水土养一方人，中国人吃什么，要基于国土资源来安排合理饮食。”在常翠青看来，除了江南地区，通过合理搭配，其他地区也可以找到健康膳食的解决方案。

广开食源，让百姓餐桌更丰富

多位专家分析，“大食物观”内涵更加丰富，它强调在确保粮食供给的同时，还要保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物的有效供给，也就是守好“米袋子”的同时，要拎稳“菜篮子”，还要端牢“油罐子”，实现整个食物的供求平衡，更好满足人民群众日益多样化的食物消费需求。

“森林蕴藏着丰富的食物，是天然的大粮库。”中国林业科学研究院首席专家杨忠岐说，森林中多种多样的动物、植物种子、果实或叶子中含有人体所需的各种营养，向森林要食物的潜力巨大。目前，全国以林下种植、养殖、采集等为主的林下经济年产值超9000亿元。

“例如油茶（又称山茶）属于山茶科山茶属，是我国特有的木本油料树种，用它的种子榨取的山茶油色清味香，营养丰富，是我国南方山区人民常吃的食用油。”杨忠岐介绍，山茶油中不饱和脂肪酸含量高达90%，远远高于菜籽油、花生油和豆油，与橄榄油相比，山茶油的维生素E含量高一倍，具有很高的营养价值。经过近10多年的推广种植，现在全国山茶面积已达6800万亩，已经形成了新兴的山茶油产业。

“食育”教育，促进青少年健康成长

摄取食物是人的本能，但吃与会吃、吃得健康有本质区别。

“作为传统饮食大国，强化以食物为载体、养成进餐文明礼仪、学习健康饮食知识、提升食物选择能力的‘食育’教育，是丰富‘大食物观’内涵和顺应人民对美好生活向往的为民之举。”中国营养学会注册营养师吴佳指出，“食育”教育是卫生与健康事业的重要组成部分，是提升儿童青少年乃至全民营养健康水平的首选策略。

近日，教育部发布《义务教育劳动课程标准（2022年版）》。其中，根据不同学段制定了“清洁与卫生、烹饪与营养等日常生活劳动”等学段目标。例如在烹饪与营养方面，5—6年级学生要能根据家人需求设计一顿午餐或晚餐的营养食谱，了解不同烹饪方法与食物营养的关系。

专家指出，儿童通过体验、感知食物的特性，了解和认识食物，学习和丰富基于食物的生活经验，有利于促进其语言、感官、认知、社会情感的发展，从而使他们拥有生活自理能力、良好的人际关系和心理状态。

“希望‘食育’能得到越来越多人的重视。”吴佳表示，“食育”不仅能培养孩子的劳动能力，让孩子掌握基础的营养知识和技能，更有助于让孩子与食物建立良好的连接关系，帮助孩子从小树立正确的营养观念，养成健康的饮食行为，避免出现厌食、暴食等不良倾向，促进儿童青少年健康成长。

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新版膳食指南与上一版相比，食盐摄入为何从小于6克改为小于5克？

研究表明，过多的盐摄入与高血压、脑卒中、胃癌和全因死亡有关。我国居民盐摄入量普遍超标，因此要坚定降低每人每天的食盐摄入量，培养清淡口味，逐渐做到量化用盐。上一版膳食指南推荐的每天摄入小于6克盐是阶段性目标，现在推荐每天食盐摄入量不超过5克，既符合世界卫生组织的健康指导值，也与健康中国的要求更好接轨。

在家如何做到每人每天5克盐？

第一，食不过量。如果摄入超过身体需要的食物量，很容易就多摄入盐。拒绝高盐食品，学看营养标签，注意隐性盐，有很多调料、食物本身含有盐，如鸡精、味精、蚝油等调料含钠量较高。

第二，学会烹饪。在家烹饪的用盐量不应完全按每人每天5克计算，孩子、老人每天的食盐摄入量要更少一些。可以使用限盐勺罐，逐渐减少用量。

第三，适量减少肉类摄入。肉类食品用盐较多，无论是包装肉制品还是在家烹饪肉类，都要注意少盐。

——中国营养学会理事长杨月欣

新版膳食指南中，动物性食物、奶及奶制品、谷类薯类摄入量为何微调？

为了方便老百姓理解记忆，本次修订给出了各类动物性食物总体摄入量。强调摄入水产品，主要因为我们目前动物性食物摄入以猪肉为主，鱼相对吃得少。

奶及奶制品，每天要至少摄入300克，若摄入量超过每天500克奶类，建议选择低脂或脱脂牛奶，这样更有益健康。

谷类薯类原来放在一起，之所以把它们分开，是为了明确区分究竟应该吃多少谷类或薯类。

——中国营养学会副理事长杨晓光

为什么把体重指标放入膳食指南的准则中？

体重是反映营养状况等最客观、最直观、最简单的一个评价指标。很多时候，看体重变化就可以对人体能量摄入状况和营养状况进行初评。

为什么特别强调“吃动平衡”？因为当前我国不少居民身体活动不足，成年人超重和肥胖率过半，因此膳食指南特别提出，要通过增加身体活动量来达到整体能量平衡，以维护健康。

有充足的证据表明，运动不仅有利于维持健康体重，还能降低全因死亡风险和心血管疾病等慢性病发生风险。我特别欣赏早期奥林匹克的一个口号：你想变得健康吗？跑步吧。你想变得聪明吗？跑步吧。你想变得美丽吗？跑步吧。在这里想跟大家说，你想变得健康、聪明和美丽吗？运动吧。

——中国营养学会副理事长常翠青