柴米油盐酱醋茶，人人生活不离它。“油”最近成为大家关注的焦点，不少网友在相关文章下评论，以后只吃自己在家炼的猪油了，但也有网友提出担忧，吃猪油是不是不健康，是否会引起长胖、胆固醇升高等。

对此，湖南省胸科医院营养科主任、副主任技师张胜康表示，没有哪种油是绝对的不好，而是取决于食物的用量，不同油料作物制成的油换着吃更健康，经常更换不同原料、品牌的油，既能满足身体对多种脂肪酸的需求，也不至于受到单纯食用同一种食用油带来的食品安全风险。

猪油好吃但建议少吃

湖南人对猪油情有独钟，猪油拌粉、猪油渣、猪油菜等都是湖南特色美食。

确实，猪油在烹调上有着得天独厚的优点，主要是因为猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，让饭菜变得更诱人。

猪油的特点是饱和脂肪酸更多，所以在常温下就是半固态的膏状，用它做食物，在常温下也可以呈固态藏在食物中，不像加了很多植物油那样在室温下会渗出，吃起来很细腻但又不至于太油腻。而且，饱和脂肪的热稳定更好，所以猪油也更合适煎炸等高温烹调。

但，目前，我国居民饮食中吃肉的数量大大增加，日常食用的猪牛羊等其他肉类中已经含有足量的饱和脂肪酸的摄入（只要不是只吃瘦肉或者纯素人群）。而且体力活动大幅度减少，肥胖人口迅速增加，基本无需额外补充脂肪了。猪油的饱和脂肪酸含量达41.1%，研究表明饱和脂肪酸可导致脂肪在体内集聚，增加肥胖的风险。此外，长期过量食用饱和脂肪酸，会促进食品中胆固醇的吸收，导致血胆固醇增高，从而增加心脑血管疾病的风险。

从健康角度来看，大家在日常生活中还是应该少吃富含饱和脂肪的食物，不仅包括猪油，还包括牛油、棕榈油等。

怎样健康吃油？

《中国居民膳食指南 2022》建议成年人每天烹调油摄入不超过25-30克；国家卫生健康委疾控局的“减油宣传”倡导健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克。因此，对于健康成年人来说，每天烹调油摄入不超过25克最好，最多不超过30克。

营养素是没有高低之分的，各种烹调用油，主要作用是提供给人体各类脂肪酸。同等的摄入量，猪油和花生油、玉米油、橄榄油等相比，并没有更高的肥胖风险。1克烹调油，约等于1克脂肪，约等于1千卡的热量，无论荤油素油都一样。

国际营养学会提出每日膳食脂肪的脂肪酸构成比例，重要强调均衡（饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸=1:1:1）。既然肉类食物可以满足饱和脂肪酸的摄入量，推荐由不同种类植物油来获取其他种类的在脂肪酸。

总的来说，没有最好的某种食用油，更营养均衡的多种油一起吃。经常更换烹调油种类、搭配合适的烹饪方式，食用多种植物油才是更推荐的选择。

健康用油很重要

如果烹饪时油温过高或保存不当，都会产生有毒、有害物质。摄入这些物质会损害人体的组织和细胞，进而引起慢性疾病或衰老效应，甚至产生癌变。

在烹饪时，不要过度加热食用油，更不要加热到冒黑烟才开始烹调食物，因为油温接近或超过250℃时，会使油脂劣变，产生一些过氧化物和致癌物。

此外，夏季天气炎热，食用油需格外注意保存，避免变质，开封后的食用油建议在3个月内使用完。食用油应存放在阴凉处；不要直接用大桶倒油；炸过的油单独存放，煎炸过的油和新油混用会加速食用油变质；玻璃瓶盛放，禁止使用不合格塑料以及纯铁纯铜容器。

如何辨别食用油是否变质？看颜色，油脂颜色会比平时看到的颜色深。看状态，油体浑浊，可能会有沉淀物质。闻味道，油变之后会有一种特殊的带有刺激性的气味，俗称“哈喇味”。（通讯员 陈亚男 何水清）