红网时刻新闻3月12日讯（记者 周曼 通讯员 杨正强）春风送暖，万物复苏，又到了一年中“吃春”的最佳时节。“野菜之所以备受青睐，不仅是因为其独特的口感，更在于它们蕴藏的丰富营养。”湖南省胸科医院营养科主管技师唐寒梅表示，野菜虽好，却不能乱吃、滥吃，把好安全关，才能尝鲜不“尝险”。为此，她为我们对野菜的营养价值和注意事项进行来一次盘点。

香椿：香椿芽含有丰富的蛋白质、膳食纤维、钙、铁、胡萝卜素及维生素B、维生素C等成分，抗氧化抗炎，促肠道蠕动。

春笋：高钾、膳食纤维丰富，促排便；但草酸高、伤肠壁，肠胃弱人群慎吃。

蕨菜：富含膳食纤维、多种微量元素、多种生物活性物质，如蕨菜多糖、黄酮类化合物等，口感滑嫩，有一定抑菌作用。

藜蒿：藜蒿含有丰富的维生素、挥发油和矿物质。独特的清香能开胃助食，且具有清热解毒、利湿的功效。

野葱：富含维生素C、胡萝卜素、膳食纤维，以及钙、铁、磷等多种矿物质。其蒜氨酸含量远超普通栽培葱，赋予野葱独特的辛香气味，同时具有强大的抗氧化能力。

地皮菜：含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁，以及多种维生素和氨基酸，是一种很好的低脂肪营养保健菜。

鼠曲草：是制作清明粿（青团）的主要原料。具有化痰止咳、祛风散寒等功效，同时也是天然的植物色素和药用成分。

水芹菜：高纤维、低热量，富含维 C、钾，护心血管、解腻开胃，适合三高、减重人群。

“吃春时，美味背后要注意三道原则。”唐寒梅提醒道。

一是“有毒”物质需警惕，烹饪前必须焯水。野菜大多含有草酸、生物碱或亚硝酸盐，直接大量食用会对健康造成威胁。

香椿是亚硝酸盐的“聚集地”。每100克香椿中亚硝酸盐含量最高可达123.5毫克，是肉类中亚硝酸盐限量的10倍。吃香椿前必须焯水，沸水汆烫1分钟左右，可以去除60%以上的亚硝酸盐和草酸。蕨菜含有“原蕨苷”，被国际癌症研究机构列为2B类致癌物（对人类致癌证据尚有限），虽然原蕨苷难以完全去除，但经过充分焯水、浸泡，确实可以降低毒性，偶尔尝鲜可以，但不要把蕨菜当成日常食材。春笋和马齿苋草酸含量高，春笋中的草酸会刺激胃黏膜，还可能结合钙形成结石。烹饪前一定要焯水，通常每人每顿春笋的量不要超过200克（约半根）。

二是体质有别，野菜并非“人人皆宜”。脾胃虚寒者慎食：大多数野菜性寒凉。如蒲公英、马齿苋、地皮菜等，脾胃虚弱、经常腹泻的人吃多了容易加重症状。

过敏体质者不宜吃野菜：部分野菜内还含有一些导致过敏的物质，特殊体质的人吃了易引起过敏反应。若吃野菜后出现周身发痒、水肿、皮疹等症状，应立即停食，并到医院诊治。

孕妇与特殊患者注意：水芹菜和藜蒿孕妇需遵医嘱；肾病患者应慎食高钾的野菜（如马齿苋）；正在服用华法林等抗凝药的患者，应避免大量食用荠菜（富含维生素K），以免影响药效。

三是采摘有风险，路边的“野菜”不要采。很多野菜与一些带有毒性的草长得很像，采摘过程中极有可能误采。自行采摘时，不要采食辨认不清、不熟悉的野菜。有些野菜含有剧毒，轻者有胸闷、呕吐、腹泻、发热等中毒症状，重者可危及生命。如水芹菜和毒芹长得极为相似，毒芹含有剧毒“毒芹碱”，误食可致呼吸衰竭。

同时，采摘野菜还需避开污染源，小心寄生虫，采摘的野菜务必洗净煮熟。

春天的野菜，是大自然赐予我们的时令礼物。从营养的角度看，健康饮食的关键不在于“吃野的”“吃奇的”，而在于均衡、适量和多样化。唐寒梅建议，我们在享受这份舌尖上的美食时，心中必须常备一根安全弦。 学会科学辨别、正确处理、适量食用。