红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称，但长期以来也存在重油重盐的行业特点。去年，长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进。部分餐饮经营主体积极响应省、市工作部署，创新烹饪工艺，研发减盐减油特色菜品，通过店内环境宣教、点餐引导推荐等方式，把健康饮食理念传递给广大消费者，餐饮行业健康改造场景逐步显现。

随着市民健康素养持续提升，大众饮食口味逐步向食材本味回归，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式，在后厨加工、点餐服务全流程开展减盐减油实践。后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式，制作鱼汤老豆腐时，改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子、鸡爪、火腿熬制的传统高汤，成品汤色鲜醇适口，有效降低油盐摄入量。针对空心菜炒制，创新加水汽化烹饪工艺，热锅下油之后沿锅边加入清水，利用油水汽化高温将菜品快速煸熟，用油量较传统做法减少一半，成品依旧脆爽。门店自主研发20余道减盐减油菜品，其中白灼、清汤类菜品占比达五成，就连店内剁椒均为后厨自制，实现对盐分的自主可控。

餐桌上的减盐减油宣传牌。

在菜品供给之外，门店做好就餐搭配引导。考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高，店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入。经过一段时间运营，减盐减油菜品点单率持续上涨，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐，就餐后身体舒适度得到消费者认可。

从经营效益来看，开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本，依托健康餐饮定位，门店吸引大批注重健康的中青年消费群体，经营状况稳中有升，回头客数量实现增长。后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围，在菜单上增设健康提示标识，让消费者对餐食选择更加清晰明了。

传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯，延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造，更换规格更小的炒勺，将原有九两勺调整为八两勺，通过工具约束帮助厨师控制用油量，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右。针对茄子、豆角这类高吸油食材，酒店对烹饪工艺进行改良。烹制青椒炒茄子，改变传统多油焖烧模式，茄子直接干煸去除生味后盛出，少量油脂炒香配菜，再回锅合炒，实现少油出品，菜品口感依旧清脆。对于豆角，摒弃高油温过油的做法，优先采用水汆方式将食材焯熟，再用少量植物油快炒，保留食材本味的同时实现减油目标。

菜品改良过程中也遇到口味适配难题。在小炒牛肉的研发过程中，初期采用腌制过水去油的工艺，出现肉质发柴、食客接受度低的问题，经过反复调试，优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感。针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味，采用提前浸泡、多次换水的处理方式，降低菜品咸度。同时充分挖掘食材天然本味，推出荔枝排骨汤品，依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜，减少食盐使用。整体烹饪方式向蒸、炖、焖、滑、溜、汆转变，尽可能保留食材本身风味。

门店减盐减油菜品推广初期，受群众传统饮食习惯影响，食客对清淡口味菜品接受度有限。经过持续优化调整，市场认可度逐步提升。门店每日固定提供3至5款健康菜品，前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐，现已研发完成50余道减盐减油菜品，占门店全部菜品的20%。不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化，成为减盐减油菜品的忠实消费者。

下一步，长沙市将持续推进健康湘菜推广行动，动员更多餐饮企业、单位食堂参与减盐减油工作，不断完善烹饪操作标准，丰富健康菜品供给矩阵，在传承湘菜风味内核的基础上，引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康，助力慢性病综合防控走深走实。